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| caption= パリで修行する料理人

| official_names= 料理人、シェフ

| type= 専門職

| activity_sector= 外食産業

| competencies=

| formation= 料理専門学校、参照

| employment_field= 厨房、レストラン、ホテル

| related_occupation= 船舶料理士、料理人 (家事使用人)

| average_salary=

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調理師(ちょうりし)、料理人(りょうりにん)、シェフ(chef )とは、調理を職業とする人である。特にシェフは、厨房での他の料理人を統括する1人の最上位の料理人を示す。

◆ 名称について

「シェフ」(ラテン語のcaput より)という言葉は、厨房の「チーフ」または「リーダー」を意味するフランス語の「chef de cuisine」を省略したものである。料理人におけるシェフという肩書きは、19世紀の高級料理の源流から始まった。英語の「chef」は、階級に関わらず、プロの料理人すべてを意味するために使用されるようになった。

調理師(調理士)は、資格を持つ料理人を呼ぶ名称である。

特に日本料理の場合、料理人は特に板前と呼ばれる。板前の最上位は花板と呼ばれる。

◆ シェフの様々な役職

厨房で働く料理人の様々な役職を以下に示す。これらは、シェフの種類と考えることもできる。役職の多くは、オーギュスト・エスコフィエが作り上げたブリゲード・ド・キュイジーヌに基づき、他は厨房で一般的な意味である。レストランはそれぞれ独自の組織方針を持つため、全ての役職が使われないことがある。専門シェフおよび階層的役職は、高級レストランにのみ見られる。ダイナーのようなカジュアルレストランの厨房の従業員は「コック」と呼ばれる。Dellanno

◇ シェフ・ド・キュイジーヌ

シェフ・ド・キュイジーヌは、総料理長の役職を示す名称である。これは英語の「シェフ」が由来する伝統的なフランスの名称であり、古典的なフランス料理の役職システムを使用するヨーロッパの厨房およびアメリカ州の厨房一般的である。この役職は、いくつかのレストランでは、店舗の料理長(コック長)を示す。複数店舗を営業する法人には、総料理長の役職がある。

◇ スー・シェフ

スー・シェフは、総料理長を直接補佐する2番目の管理者である。スケジュールで総料理長が不在のときに、代替する責任をもつ。スー・シェフはまた必要な場合、シェフ・ド・パルティ(部門シェフ)を代替または支援する。小規模のレストランはスー・シェフを持たず、大規模店舗は複数人はいることもある。McBride, 8.

◇ エクスペダイター(アボイエ)

エクスペダイターは、客席から注文を受けて、厨房に受け渡す。また、客席に供する前の料理に最後の仕上げをすることもある。いくつかのレストランではこの業務を総料理長またはスー・シェフが行うことがある。McBride, 9.

◇ シェフ・ド・パルティ

シェフ・ド・パルティは「部門シェフ」とも呼ばれ、特定の料理部門を担当する。大きな厨房では、各部門に数名のコックと助手がいる。しかしながら、多くの厨房では部門シェフは店舗で1名である。部門シェフは更に、必要に応じて、「第1コック」「第2コック」のような独自の階層を持つ。

:ブリゲードの一部である部門シェフの役職McBride, 8-9

::ソーシエ:ソテーする料理の責任者である。通常、部門で最高の役職である。

::ポワソニエ:魚料理を調理し、魚の切り分けとソース作り全てを行うこともある。この部門はソーシエと兼ねることがある。

::ロティシエール:焙った、または油で炒め煮込んだ肉の調理と、ソースを準備する。

::グリラーダン:直火焼き料理を調理する。この役職は ロティシエールと兼ねることがある。

::フリティリエ:揚げもの料理を調理する。この役職は ロティシエールと兼ねることがある。

::アントルメティエ:前菜を調理する。スープ、野菜、パスタおよびスターチを調理することもある。完全なブリゲードではポタジエがスープを、レギュミエが野菜を調理する。

::トゥルナン:渡りの料理人を呼ぶ。厨房で必要な仕事を補う。

::ガルド・マンジェ:冷たい料理、サラダ、冷前菜、 パテおよびシャルキトリーの調理担当である。

::ブーシェ:肉、家禽、および時々魚を切り分ける。肉や魚にパン粉をまぶす担当でもある。

::パティシエ:焼き菓子、ペーストリ、デザートを調理する。大きなレストランでは、パティシエが個別の厨房または店舗のチームを監督する。

◇ コミ

コミは、大きなレストランでシェフ・ド・パルティの下で働くアプランティであり、部門の担当と業務を学習する。正式な料理修行の完了直後、または修行中の見習いである。[外部リンク]http://www.bbc.co.uk/food/tv_and_radio/masterchef/training_index2.shtmlbbc.co.uk/food

  ヨーロッパ修行

修行期間は、通常4年間であり、1年コミ、2年コミと続く。給料は通常、修行の状態による。コミ・シェフは、通常厨房の各部門(例えば、アントレー部門)に配置され、シェフ・ド・パルティの指示に従い、比較的基本的な仕事が課せられる。理想的には、修行期間中、厨房の各部門で基本を学ぶための期間を過ごす。コミは、助けもなく、厨房の野菜部門で働くかもしれない。[外部リンク]http://www.learndirect-advice.co.uk/helpwithyourcareer/jobprofiles/profiles/profile151/learndirect.co.uk - chef training options

料理学校では、料理人の正式な訓練期間は2年間である。夏には研修を行うことがある。いくつかの場合、これは「日解放」コースとすることがある。アプランティとして厨房で1日中働き、続くオフは料理学校に出席する。このコースは1年から3年続く。4年間の修行を完了すると、通常はデミ・シェフ・ド・パルティまたはシェフ・ド・パルティとなる。[外部リンク]http://www.howtorunyourownrestaurant.info/Book/Kitchen_Hierarchy_Terminology_Explained/Kitchen_Hierarchy_Terminology_Explained/info on kitchen hierarchy

◆ 厨房助手

厨房助手は、基本作業を支援する厨房の従業員であるが、料理の正式な訓練をしていない。作業は、例えばジャガイモの皮むきやサラダの水洗いである。小さな厨房では、より一般的に厨房助手には(皿洗いを含む)幅広い様々な仕事が、コストを抑えるために課せられる。

コミュナーは、従業員がシフトする際の食事を調理することを担当する。

皿洗いは、(15世紀のフランスから)皿を管理し、皿と厨房を清潔に保つ担当である。

◆ 制服

シェフの標準の制服は次のとおりである。[外部リンク]http://www.content4reprint.com/beauty/fashion/clothing/chef-uniforms-the-importance-of-looking-professional.htmcontent4reprint.com - importance of uniform cleanliness[外部リンク]http://sunculinary.com/articles/Chef-Uniforms-Style-Made-to-Order.htmsunculinary.com - chef jackets designs and colours

・帽子

・ネクタイ

・ダブルの上着

・エプロン

・チェックのズボン

・つま先が鉄の安全靴

シェフの帽子は、頭が蒸れないように考慮して高く、熱を外に出す。また帽子は、通常汗が落ちるのを防ぐ。スカルキャップ(縁なし帽)は、シェフが代わりにかぶる帽子である。ネクタイは元来、顔の汗拭きを考慮して身につけたが、現在は健康と安全(衛生)に反するため、装飾的である。[外部リンク]http://www.chefolio.com/Articles/HistoryoftheChefsuniform.htmlchefolio.com

上着は通常、熱を避けるために白く、火や熱湯によるやけどを避けるため、ダブルの上着である。また、ダブルの襟は、半面が片方でボタン止めできるため、ジャケットの染みを隠すために役立つ。エプロンは膝下の長さで着て、こぼした際のやけどを防止する。この安全面は、熱湯がエプロンにこぼされた場合、それを素早く取り去ることで、やけどを最小限にとどめることである。靴はつま先が鉄で固く覆われ、物やナイフの落下による負傷を予防する。衛生規則により、結婚指輪を除き、宝石類は許されない。

◆ 日本の資格

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