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缶詰(かんづめ)は、缶と呼ばれる金属製の容器を使用し、食品や酸化を嫌う物質、工業製品などを納めた物である。主に食料品の長期保存に適し、加熱処理をした食品を金属製容器に入れて封をしたもの。保存食の一種である。食料品の場合、広義にはレトルト食品も含まれ、さらに、加熱して密封したガラス瓶詰めのものも同一範疇に入れる国もある。

ここでは食料品の缶詰について記す。

飲料の缶詰は、例えば「缶コーヒー」「缶ジュース」「缶ビール」などと言い、「缶詰」という語句は用いない。

◆ 缶詰(食料品)

長期間保存ができ、基本的に調理済みなので、あけてすぐ(または湯煎等による簡易な加熱などのみで)、そのまま食べることができる。

また、あけてすぐに食べれば食中毒を引き起こす可能性も極めて低いなど、多くの利点がある。ただし、必ず加熱殺菌される、固形物は調味液とともに封入する必要があるなど、製造工程に由来する弱点もあり、どんな食品でも保存できるわけではない。例外として、あえて殺菌をせずに缶の中で発酵させるシュールストレミングという缶詰も存在する。また、ドライパック缶といって、水戻しした大豆やひじきなどを、液体を加えず高真空状態で缶に詰め、加熱殺菌時に缶内の蒸気の対流によりほどよく蒸しあがるようにした製品も作られている。

内容物によっては、缶に錫の合金を使い、内容物の腐敗や変色を防ぐ工夫がされている。エポキシ樹脂やフェノール系樹脂塗料が使われることもある。

缶への直接印刷は、日本では戦前は行われなかった。缶の外側に印刷した紙を巻きつけるように張り、これで内容物を示した。この方法は、簡便であるため、21世紀初頭の現在も一部の缶詰で行われている。しかしこの紙を巻くタイプの表示は劣化しやすく、破れたり風化してしまう可能性も否めないため、極めて長期間の保存を意図した製品への使用には向かない。また、缶への印刷に使うインキは金属インキと呼ばれ、金属光沢を生かせる透明性のものが多い。

カニやホタテの缶詰には酸性パーチ(硫酸紙)と呼ばれる紙が敷かれているが、貝類や甲殻類に含まれる硫黄分がブリキの錫や鉄分と化合して硫化錫や硫化鉄となり、肉に黒い色をつけてしまうのを防止するためだったという。現在では缶の内側に塗料が塗られているので黒変の心配は減っている。むしろ高級感を出す目的や、カニや貝柱の身くずれ防止の意味合いが強い。なお、カニやサケの缶詰にガラス様の結晶が発生するストラバイト現象は、カニ・サケ肉の成分であるマグネシウム・アンモニウム・リン酸が結合して、マグネシウム・アンモニウムリン酸塩の結晶(ストラバイト:胃酸で溶けるため無害)が発生する現象であり、これは酸性パーチをもってしても防ぐことはできない。

缶の素材は、日本では主にアルミニウムまたは鉄で、アルミニウム製のものはアルミ缶、鉄製のものはブリキ缶またはスチール缶と呼ばれる。ただし、ブリキ缶という呼称は現在はほとんど使われない。スチール缶は磁石につく。空き缶は回収することにより再資源化することが可能である。

現在は、容器そのものに開封用のプルトップなどがついており、缶切りがなくてもあけられるものが増えている。日本では、缶飲料はほとんどがこの種のものになっている。また、肉や魚などの食品缶詰でもスコアと呼ばれる深い傷のような線を表面につけて、大きく開くようにしたものも多い。このように、缶そのものに開封のためのしくみを付加した缶詰を、イージーオープン缶と呼ぶ。このイージーオープン缶は保存性は従来の物と変わらないが[外部リンク] 缶詰ハンドブック 日本缶詰協会 2009年8月22日閲覧、強度が低いため、高所から落下させた場合に開缶してしまう可能性がある。このため自衛隊などではイージーオープン缶は採用されていない。

また、業務用の大型の缶詰では一斗缶と呼ばれる、18リットル程度の大きさの缶詰がある。主に食用油や液状の調味料、タケノコなどの水煮製品など大型の食材を封入している。

◆ 製造方法

内容物は洗浄され、食用にならない部分は取り除かれる。内容物によっては調理などが行われ、缶に入れられ、場合によっては調味液が入れられる。缶内部の空気が抜かれた状態で封がされる。この後、加熱殺菌される。殺菌温度や時間も内容物により異なる。最後に打検棒でたたいて内容を検査する。これは検査官が、音で内容物の状態を把握するというものである。打検技術者の資格試験が1976年6月以降行われていないため、日本国内で資格を持つ打検士は少ない。

◆ 歴史

遠征における食料補給の問題に悩まされていたナポレオン・ボナパルトによる懸賞にこたえ、1804年にフランスのニコラ・アペールにより長期保存可能な瓶詰めが発明されたが、ガラス瓶は重くて破損しやすいという欠点があった事から、1810年にイギリスのピーター・デュランド(Peter Durand)が、金属製容器に食品を入れる缶詰を発明した。これにより、食品を長期間保存・携行することが容易になった。ただし、初期のものは殺菌の方法に問題があり、たびたび中身が発酵して缶が破裂するという事故を起こした。これはのちに改良された。

また、1833年にはフランスのアンシルベールによって、缶のふたの回りをはんだ付けし、熱で溶かして缶を開ける方式が考案された。その後、1860年代にブリキが発明されてからは、缶切りが登場するようになった。

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